Zabijačka neboli domácí porážka

Termín zabijačky je třeba domluvit dostatečně dlouho dopředu, pokud porážku nezvládneme sami, neboť většina řezníků má plné ruce práce. Porážet vepře může pouze osoba k tomu vyškolená a mající osvědčení k práci s potravinami.
Víte, že?
- Nejvíce prostoru doslala zabijačka ve filmu Bohumila Hrabala „Postřižiny“
- Dvojice Šimek a Grosmann napsali humornou povídku „Jak jsme chovali užitečné zvíře“
- Ivo Jahelka nazpíval baladu o šilhavém řezníkovi, díky jemuž bratranec Rudla utrpěl těžký úraz při omračování vepře
- Zabijačku ilustrovali Mikoláš Aleš a Josef Lada
- Václav Havel využil motiv zabijačky k vyjádření české povahy
- František Nepil popsal společenský význam zabijačky na vesnici
- a děti měly možnost zabijačku vidět ve večerníčku Jája a Pája a Chaloupka na vršku 🙂
Přípravné práce
Pokud je prase chováno doma nebo ve vepříně, je dobré delší dobu před porážkou, asi 1 měsíc, prase přestat krmit zapachájícími krmivy a často a více mu podestýlat, aby maso a droby touto stravou nenačichlo a kůže se vyčistila a zbavila všech vad.
Pokud je pozváno více účastníků, je dobré přikoupit hlavy, droby, měchýře, pergamenová nebo igelitová střeva, aby bylo uděláno více výrobků a bylo je do čeho plnit.
- Den před zabíjačkou přichystáme koření dle místních zvyklostí, základem je jemně mletý pepř, prosetá a promnutá majoránka a nadrcený či celý kmín.
- Neslazené bílé pečivo se nechává v nalámaném stavu proschnout
- Nadrobno nakrájenou cibuli dorůžova osmahneme na sádle a prolisovaný česnek utřeme se solí.
- Špejle krácené asi na 3 cm dáme vyschnout.
- Přichystáme větší nádoby, popř. kotle tzv. pařáky, kuchyňské mísy a kbelíky, hrnec na polévku nebo vaření čisté vřelé vody, jíž bude potřeba víc než dost.
- Uklidíme dvůr nebo místo konání zabíjačky, abychom měli dostatek prostoru pro manipulaci a připravíme technické zázemí a vybavení pracoviště.
- Prase nakrmíme nejpozději 24 hodin před porážkou a dáváme mu dostatek čisté pitné vody pro vyčištění vnitřností přirozenou cestou.
Porážka
S porážkou je dobré začít ihned po rozednění, neboť zabíjačka je časově velmi náročná.
- Krev zachycujeme do plytké nádoby, nejlépe pekáče nebo nízkého lavoru.
- Vykrvené prase položíme na fošnu lépe však do necek, kde řezník prase napaří – nejprve v místech, kde prase nebude krupováno, tj. hlavu, hrdlo, pupek, vnitřní část kýt, kolena, nožky a oháňku.
- Poté se prase obrátí pomocí řetízků. Štětiny odstraňujeme pomocí železných „zvonků“, nářadí k tomuto účelu určené, někdy též kalafuny.
Zpracování
- stahuje se celá kůže (krupon), nebo se kruponuje až při vaření. Kůže tak drí maso při bourání pohromadě;
- řeznickým nožem se otevírá břišní dutina podélným řezem. Vyjímají se opatrně vnitřnosti. Čistí se střeva, žaludek i močový měchýř, který se nakonec nafoukne. Z jater se vyjímá žluč, ledvinky mají být kontrolovány veterinářem;
- po vybrání vnitřností se uvolní hrudní dutina, rozdělí se osrdí, prořízne srdce a opláchnou se droby;
- po vyčištění břišní dutiny se odebírá maso na ovar. Součástí je hlava, podbradek, plíce, srdce, jazyk, slezina, játra, měkké části boků, kolínka, nožky zbavené paznehtů a popřípadě jedna plec na tlačenku;
- všechny části se vaří v osolené nekořeněné vodě a jsou základem zabijačkové polévky;
- sádlo se dává škvařit;
- prase se podélně rozsekne na polovinu a rozdělí se na řízky, kotlety aj. Na dělení masa můžete dobře využít různé druhy gastronádob. Maso je nutné nechat alespoň tři dny vyvěsit;
Známé zabijačkové výrobky
- mozeček s vejci
- guláš zabijačkový, též míchaný, drobový, brzlík
- ovar
- tlačenka masová nebo krvavá, sulc též huspenina, sekaná, domácí paštika
- jitrnice, jelita, krevní salám
- zabijačková polévka, tzv. prdelačka
Orientační výtěžnost
- Hmotnost vepřových půlek s masem se sádlem, nožkami a hlavou bez drobů se pohybuje okolo 80-83% hmotnosti živého prasete.
- Hmotnost drobů, tj. plíce, srdce, játra, jazyk, mozeček a slezina činí okolo 3% hmotnosti živého prasete.
- Z jednoho prasete získáme 16-19 m tenkých střev a 4-5 m tlustých střev do nichž pak můžeme naplnit jitrnice, jelita či klobásy.
Zdroj: internet
Přidejte komentář