Dejte masu čas

Dejte mu čas, zacházejte s ním něžně a neukvapujte se. Šťáva zůstává uvnitř, na povrchu vypadá skvěle.

Co je způsob vaření při nízké teplotě?

Potravina se při této metodě zpracovává dlouho při nízké teplotě do 90 °C. Tato doba může trvat až 72 hodin. Záleží na jejím druhu.

Vysokou teplotu v pečící troubě nebo konvektomatu s krátkým časem zpracování nahrazujeme nízkou teplotou a dlouhým časem.

Výhody nízkoteplotního pečení

  • metodu lze použít při vaření v noci bez nutného dohledu
  • větší výnos z použité suroviny – až o 50% nižší tepelné ztráty na váze potraviny oproti běžnému pečení při teplotách 140 – 160 °C
  • úspora energie. Tím, že používáme nízké teploty, je příkon zařízení asi 1 kW, oproti podstatně většímu příkonu klasické trouby nebo konvektomatu.
  • maso lze snadno udržovat teplé. Při udržovací teplotě Hold nedochází ke ztrátám a zničení suroviny
  • maso zůstává šťavnaté po rozkrojení je rovnoměrně zabarvené až po vnější okraj

Holdomat Bartscher – Váš ideální partner

Funkce nízkoteplotní vaření do v rozsahu 30 – 110 °C a udržovací funkcí HOLD pro udržování teploty potravin a vpichovou sondou pro měření teploty v jádře (uprostřed) potraviny. Kapacita 3 x GN 1/1 nebo 3 plechy 600 x 400 mm (hloubka 65 mm).

Jak na nízkoteplotní pečení

  • Maso v konvektomatu nebo na pánvi krátce opečte ze všech stran, aby se uzavřely póry a nevytékala šťáva z masa.
  • Opečené maso vložte na rošt, nebo vložte do gastronádoby do připraveného základu nebo omáčky a zasuňte do holdomatu.
  • Při použití roštu, vložte dolu do holdomatu gastronádobu s vodou – cca 2 – 3 cm vody.
  • Do masa zasuňte vpichovou sondu, aby hrot sondy byl ve středu masa a nastavte požadovanou teplotu jádra.
  • Teplota prostoru v holdomatu by měla být minimálně o deset stupňů vyšší než požadovaná teplota jádra masa.

Příklad nastavení teplot a časů

Hodnoty jsou orientační a záleží na kvalitě a velikosti kusu masa.

 

Připravil: Petr Gočál
Pro otevření některých souborů potřebujete program pro čtení PDF souborů – zdarma si jej stáhněte zde
Jste jiného názoru, máte jiné nebo stejné zkušenosti? Pojďte diskutovat na Facebook

 

Přidejte komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.


*