Vaření při nízkých teplotách

Nízkoteplotní vaření znamená vaření za nízkých teplot po dlouhou dobu. Tato metoda může být uplatněna pro tepelnou úpravu celé řady pokrmů, ale největších efektů lze dosáhnout u tepelné přípravy masa hovězího, telecího, vepřového a zvěřiny.

Při použití nízkoteplotního pečení dochází k nejšetrnější tepelné úpravě horkým vzduchem. Tento režim je vhodný zejména pro dlouhodobé šetrné pečení různých druhů masa. Při teplotě 120 °C se nejdříve zatáhnou na mase póry a pak se při nízké teplotě (podle druhu masa) zpracovává po několik hodin.

Touto metodou se surovina tepelně upravuje v rozmezí teplot 55 až 90 °C za dlouhodobého působení těchto nízkých teplot (1 až 72 hodin). Dlouhodobým působením nízké teploty se nahrazuje klasické tepelné zpracování při teplotách 160 až 200 °C po dobu 10 až 120 min. Extrémní hodnoty času jsou dány druhem a velikostí masa.

Výhody tohoto nízkoteplotního zpracování

  1. Úspora na ztrátě hmotnosti a možnost použití i méně kvalitního masa.
  2. Uvolnění kapacity konvektomatu pro práci na denní směně (vaříme přes noc), tzn. tímto zvětšujeme kapacitu kuchyně.
  3. Úspora energie.
  4. Vynikající chuťové vlastnosti zpracovaného masa a lehká poživatelnost.
  5. Barva v řezu masa je v celém objemu konzistentní (roastbeef apod.).

Maso udrží štávu i po naporcování.

Nízkoteplotní zpracování vždy musí splnit účel běžného tepelného zpracování:

  • Maso musí být tepelně upraveno tak, aby bylo měkké, štavnaté a lehce konzumovatelné.
  • Tepelný proces musí zničit škodlivé bakterie a parazity v mase tak, aby nebylo ohroženo zdraví strávníka.

Tato metoda je výhodná pro menší i větší provozy při tepelné úpravě větších kusů hovězího masa, vepřového masa, zvěřiny, krůty atd.

Tento způsob vaření je vhodný pro:

  • vaření ryb
  • přípravu sypkých a rosolovitých pokrmů
  • pomalé vaření, pasterizaci a udržování
  • vaření uzenin ve vlastním obalu
  • vaření šunky
  • vaření všech druhů těst
  • vakuové vaření (sous-vide)

Nízkoteplotní a noční tepelná úprava v holdomatu

Pečeně v celku

  • Maso dejte do konvektomatu nebo na pánev a opečte ze všech stran, aby se uzavřely póry a nevytékala šťáva z masa.
  • Opečené maso vložte na rošt, nebo vložte do gastronádoby do připraveného základu nebo omáčky a zasuňte do udržovací skříně Vitagar.
  • Při použití roštu, vložte dolu do holdomatu gastronádobu s vodou – cca 2-3 cm vody.
  • Do masa zasuňte vpichovou sondu, aby hrot sondy byl ve středu masa a nastavte požadovanou teplotu jádra masa
  • Teplota prostoru holdomatu by měla být minimálně o deset stupňů vyšší než požadovaná teplota jádra masa

Porcovaná masa – guláše, plátky, ptáčky atd.

  • Pokrmy připravte klasickým způsobem.
  • Připravený pokrm vložte do gastronádoby se základem nebo hotovou omáčkou.

Roasbeef a steaky

  • Maso v konvektomatu nebo na pánvi důkladně opečte.
  • Opečené maso vložte na rošt a zasuňte do holdomatu.
  • Do masa zasuňte vpichovou sondu, aby hrot sondy byl ve středu masa a nastavte požadovanou teplotu jádra.
  • Teplota prostoru holdomatu by měla být minimálně o deset stupňů vyšší než požadovaná teplota jádra masa.Podrobný popis s tabulkami, ve kterých najdete nastavení teplot a času pro určitý druh masa nebo pokrmu, si ve formátu .pdf prohlédněte zde.

Připravil: Eva Povová

Pro otevření některých souborů potřebujete program pro čtení PDF souborů – zdarma si jej stáhněte zde

Jste jiného názoru, máte jiné nebo stejné zkušenosti? Pojďte diskutovat na Facebook

Přidejte komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.


*