Příprava pokrmů v konvektomatu pomocí páry

Základní provozní režimy zpracování pokrmů v konvektomatu jsou: vaření v páře, pečení s párou (kombinace páry a horkého vzduchu) – suché teplo (konvenční vaření). Provozní režim vaření v páře je možné nastavit v rozmezí od +30 °C do +130 °C (některé starší konvektomaty neumožňují regulaci teploty v provozním režimu vaření).

Šetrná a rovnoměrná příprava pokrmů

Konstantní teplota ve varném prostoru a maximální nasycení párou zaručuje rovnoměrný a velice šetrný průběh přípravy pokrmů. Tento způsob přípravy garantuje zejména u zeleniny zachování atraktivní barvy, živin a vitaminů.

Tento provozní režim se ideálně hodí k vaření v páře, dušení, regeneraci, blanšírování, konzervaci, pošírování a k nízkoteplotní úpravě pokrmů (pro tuto úpravu můžeme využít také udržovací skříň) a vakuovému vaření (Sous-Vide).

Veškeré pokrmy stejné technologické přípravy v režimu „Vaření v páře“ můžete připravit společně – maso, ryby, zeleninu, přílohy a ovoce. Dosáhnete tak maximálního stupně vytížení konvektomatu.

Během zpracování nedochází k přenosu pachu (chutí) z jedné suroviny na druhou, protože během vaření je do varného prostoru dodávaná neustále čerstvá pára.

Tipy pro vaření v páře

  • Děrovaná gastronádoba je nejlepší pro přípravu brambor, zeleniny a ovoce. Perforace zrychluje a zintenzivňuje pronikání páry a tepelnou úpravu
  • Knedlíky nedávejte do gastronádoby příliš natěsno
  • Rýže a obiloviny jsou jediné potraviny, které se vkládají s vodou. Správný poměr je pak na 1 díl zrn na 1,5 – 2 dílu vody
  • Loupání rajčat a cibule je velice snadné: dejte je do konvektomatu cca na minutu v provozním režimu „Pára“ a následně je rychle zchlaďte studenou vodou

Jakou teplotu nastavit?

Polévkové vložky: 75 °C až 90 °C.
Ryby, korýši a měkkýši: 65 °C až 90 °C
Masné výrobky a uzeniny: 72 °C až 75 °C
Světlé maso: 75 °C až 85 °C
Tmavé maso: 80 °C až 90 °C
Drůbež: bez kosti 80 °C, s kostí  88 °C

S kořením opatrně

Koření používejte opatrně. Nízká teplota tepelné úpravy zvyšuje intenzitu typické vlastní chuti potravin.

Konzervování ovoce a zeleniny

Teplota přípravy se řídí druhem potraviny (stupeň uzrání, nakrájení). Orientační hodnoty teploty: 74 °C až 99 °C. Pozor: sklenice se nesmějí uzavírat!

Příklady potravin přípravovaných pomocí parního režimu

Příprava blanšírování:
Rajčata, zelenina, ovoce, houby, loupání cibule a kaštanů, namáčení luštěnin atd.

Příprava pošírování:
Rybí polévkové vložky, omáčky, fondy atd.

Předkrmy:
Míchaná vejce, pošírovaná vejce ve formičce, vejce na tvrdo, chřest, párek, galantiny, teriny, pokrmy připravované ve vakuu atd.

Polévkové vložky:
Špenátové knedlíčky, plněné taštičky, ravioli, nádivky, knedlíky, noky, vaječný svítek atd.

Hlavní jídla:
Vařené hovězí, uzené, vepřová kolena, jazyk, slepice na polévku, krůtí stehna, maso na sulc, ryby, drůbež, jídla připravovaná ve vakuu – kuřecí prsa, vařená hovězí kýta, telecí jazyk, krůtí prsa, hovězí svíčková atd.

Přílohy:
Rizoto, rýže, knedlíky (houskové, karlovarské), noky, zelenina čerstvá a hluboce zmražená, bramborová roláda, brambory loupané, neloupané, vykrajované, polenta atd.

Dezerty:
Ovoce čerstvé nebo hluboce zmražené (např. horké maliny), kompoty, mléčná rýže atd.

Využívejte všechny funkce konvektomatu

Myslíte si, že Váš personál nevyužívá dostatečně všechny funkce, které Váš moderní konvektomat nabízí? Kontaktujte zkušeného šéfkuchaře s dlouholetou praxí a domluvte si zaškolení obsluhy konvektomatu.

Hermann Salzer
+420 355 327 629
h.salzer@hofmann.cz

 

Připravil: Hermann Salzer

Jste jiného názoru, máte jiné nebo stejné zkušenosti? Pojďte diskutovat na Facebook

Přidejte komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.


*