Správný výdej pokrmů

Ušetřete peníze vhodným sestavení výdeje v provozech veřejného stravování, který musí splňovat požadavky na hygienickou bezpečnost, bezpečnost práce a ekonomii provozu.

Pokud je výdej vhodně sestaven, a to jak z hlediska prostorového, tak z hlediska vybavení, snížíte počet pracovníků ve výdeji a tím uspoříte náklady na mzdové prostředky. Rádi Vám s tím poradíme.

Možnosti řešení výdeje:

  • stravovací provoz s kompletní obsluhou
  • výdejní okno s obsluhou
  • freeflow samoobsluha

Mohou existovat i kombinace těchto systémů, jako například výdej teplých jídel s obsluhou a výdej salátů a nápojů samoobslužný.

Jaké jsou mezi nimi rozdíly?

Klasické výdeje s obsluhou

  • mají nejmenší nároky na plochy, ale jsou pomalé
  • výhodnější z hlediska rozmístění jednotlivých zařízení
  • snadnější plnění výdejních systémů
  • umožňuje používat transportní vozíky na gastronádoby apod

Samoobslužné výdeje freeflow

  • umožní strávníkovi volný příchod k výdejnímu místu, jež si sám zvolil a nemusí stát ve frontě
  • mnohem větší nároky na plochu
  • urychlují vlastní odbavení strávníka
  • problém při doplňování výdejních zařízení (Strávníci se pohybují ve stejném prostoru jako obsluha, která pokrmy doplňuje, a navzájem si překážejí)

Nezapomeňte na hygienu

Vzhledem k tomu, že zejména teploty pod 50 °C a nad 15 °C umožňují rozmnožování mikroorganismů, které v jídlech přežívají i po tepelné úpravě nebo vychlazení, je nutné při výdeji dodržovat teplotu vyšší než 60 °C.

Požadavky na hygienickou bezpečnost musí splňovat i technologické zařízení pro uchovávání pokrmů při výdeji. Jedná se o zajištění teploty teplých pokrmů nad 60 °C, k tomu nám pomůže vodní lázeň, chafing dish apod. Předehřev talířů pak zajistí ohřívače talířů. Dále je nutné zajistit nízkou teplotu salátů, moučníků atd. v chlazených stolech a chlazených vitrínách.

připravil: Václav Královec

Jste jiného názoru, máte jiné nebo stejné zkušenosti? Pojďte diskutovat na Facebook

Přidejte komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.


*