Nejlepší steak

Zrání masa
Po porážce a naporcování se maso pověsí do chladu, kde zraje. U hovězího trvá zrání 10-14 dní, během této doby odezní posmrtné ztuhnutí, svalovina změkne, tuk se zpevní a maso je rovnoměrně křehké. Maso zraje neustále, zabalené ve vakuu i ve vaší ledničce. Proto je tak důležité datum porážky.
Výběr masa
- Maso vybírejte z plemen masného skotu, v žádném případě ne z dojných.
- Mělo by být vyzrálé, nejméně 10 dnů od poražení.
- Není nutné používat výhradně maso z Argentiny. Zvířata chovaná v Česku jsou kvalitní, žijí na pastvinách a po celou dobu jsou pod stálou veterinární kontrolou.
- Nejlepší maso na steak je ze svíčkové nebo z roštěnce. Můžete však použít i maso z kýty, jako je např. květová špička.
- Neřiďte se při výběru pouze barvou – krásně růžové maso vidíte, protože vitrína je nasvícená zářivkami, naopak tmavé maso se nerovná zkažené. K tmavnutí dochází při zrání masa.
V některých případech je „méně kvalitní“ maso šťavnatější – např. maso z kuřecích stehen je šťavnatější než z prsíček, vepřová krkovice je šťavnatější než kýta nebo kotleta, dobře prorostlá roštěná je lepší než svíčková. Maso musí být vždy kvalitní a čerstvé, u hovězího vybírejte z mladých býků.
Příprava steaku
- Steak nechte při pokojové teplotě odpočinout nejméně 10 minut, u větších kusů i hodinu.
- Maso na gril nesmí přijít příliš studené – razantní změna teploty způsobuje tvrdnutí.
- Steak vložte na rozpálenou pánev nebo gril.
- Nesolte ani nekořeňte kořenící směsí. Obsahuje glutamát či sůl, které vytáhnou ze steaku šťávu. Nesmyslné je také nakládání na dva dny. Marinády často obsahují sůl, která z masa vytahuje šťávu. Chuť můžete zvýraznit krátkým marinováním v oleji s čerstvými bylinkami, čerstvě mletým pepřem citronovou šťávou, medem, hořčicí či jogurtem.
- Základem je dobře rozpálená grilovací deska. Ideální je, je-li gril vybaven i poklopem, který umožní rychlejší koncentraci žáru okolo pečeného masa. Po upečení nechte tři minuty odpočinout, aby se v masu uvolnila šťáva a vůně a pak podávejte. Teprve teď maso osolte a dle chuti opepřete.
Servírování
- K servírování použijte servírovací prkno a kvalitní steakový příbor.
- Až při servírování solte mořskou solí a čerstvým pepřem.
- Místo marinád, omáček, bylinek doplňte servírování malým množstvím netučného výpeku ze steaku svařeného s vývarem. Tento vývar můžete nahradit červeným vínem.
- Na závěr na zjemnění chuti servírujte oříšek másla.
- Aby to bylo dokonalé a hlavně i správné, maso servírujte vždy na horký talíř. K ohřátí talířů použijte režon.
Příloha
Jako příloha je nejlepší opečená zelenina na másle (kukuřička, baby karotka, brokolice), grilovaná zelenina (lilek, cuketa, paprika), grilované fazolky nebo šťouchané brambory.
Přidejte komentář