K masu patří omáčka

Pro naše babičky byla omáčka koprová, rajská, okurková, česneková, játrová, křenová – tedy česká klasika a evergreeny českých hospod. Udělané dobře a s péčí jsou dodnes nepřekonatelné a vévodí jim omáčka svíčková. Talíř „domácí“ svíčkové potěší snad každého.Dnes se ale také běžně setkáváme s omáčkami italskými, jejichž základem není jíška či smetana, ale olivový olej. Také různé asijské omáčky se u nás více než zabydlely.

Omáčky jsou důležitou součástí našich jídel. Češi jsou omáčkový národ. Ale k řízku si omáčku dávají snad jen rakušáci, což bylo pro mě velkým překvapení. Řízek a k tomu omáčka s rýží.

K jakému masu jakou omáčku?

• Závisí to především na způsobu tepelného zpracování masa.
• Zkušený šéf kuchyně nebude kombinovat krvavé maso s bílou omáčkou, protože bílá omáčka by zviditelnila krev vytékající z masa (v takovém případě nebude jídlo vypadat příliš esteticky).
• Dělení, které se drží pravidla, že bílé omáčky se hodí pouze k bílým masům (a opačně), ale již dávno přestalo jednoznačně platit (klasickým příkladem je maso kombinované s křenovou omáčkou).
• Jediným kritériem pro kombinaci omáček a masa je tedy chuť.

Omáčky se dají rozdělit do různých skupin

• třeba jako „omáčky k hovězímu“ (cibulová, česneková, petrželová, celerová, koprová, svíčková, okurková, houbová)
• dále omáčky hodící se k rybám, zvěřině, masu i drůbeži. To může být omáčka šípková, vinná, citronová.
• Další skupinou jsou „omáčky olejové“ – ty mohou být majonézové nebo „italské“ na základě olivového oleje.
• Potom existují i další studené omáčky, jako sardelová nebo hořčičná k rostbeefu.

Asijská kuchyně

Čínské omáčky se dělají spolu s masem, které si uchová chuť nejprve prudkým orestováním na pánvi, pak se přidá zelenina, houby nebo jiné ingredience, podlije se a vše se dodusí. Příkladem je vepřové maso v kyselých nebo sladkokyselých omáčkách.

Omáčky k rybám

Také ryby jsou s omáčkou výborné. Podle znalců je nejlepší úpravou ryb vaření. Rybu vaříme opatrně, nejlépe v páře, pomocí multifunkčního hrnce (můžeme ji ale také osmahnout a dodusit) a poléváme různými omáčkami – třeba studenou koprovou nebo tymiánovou, která se s rybou výborně snáší. Připravíme ji z jíšky zředěné vývarem, do které přidáme sekaný tymián, citronovou šťávu a nakonec, už bez vaření, přimícháme smetanu.