K masu patří omáčka

Omáčky jsou důležitou součástí našich jídel. Češi jsou omáčkový národ. Ale k řízku si omáčku dávají snad jen rakušáci, což bylo pro mě velkým překvapení. Řízek a k tomu omáčka s rýží.
K jakému masu jakou omáčku?
- Závisí to především na způsobu tepelného zpracování masa.
- Zkušený šéf kuchyně nebude kombinovat krvavé maso s bílou omáčkou, protože bílá omáčka by zviditelnila krev vytékající z masa (v takovém případě nebude jídlo vypadat příliš esteticky).
- Dělení, které se drží pravidla, že bílé omáčky se hodí pouze k bílým masům (a opačně), ale již dávno přestalo jednoznačně platit (klasickým příkladem je maso kombinované s křenovou omáčkou).
- Jediným kritériem pro kombinaci omáček a masa je tedy chuť.
Omáčky se dají rozdělit do různých skupin
- třeba jako „omáčky k hovězímu“ (cibulová, česneková, petrželová, celerová, koprová, svíčková, okurková, houbová)
- dále omáčky hodící se k rybám, zvěřině, masu i drůbeži. To může být omáčka šípková, vinná, citronová.
- Další skupinou jsou „omáčky olejové“ – ty mohou být majonézové nebo „italské“ na základě olivového oleje.
- Potom existují i další studené omáčky, jako sardelová nebo hořčičná k rostbeefu.
Asijská kuchyně
Čínské omáčky se dělají spolu s masem, které si uchová chuť nejprve prudkým orestováním na pánvi, pak se přidá zelenina, houby nebo jiné ingredience, podlije se a vše se dodusí. Příkladem je vepřové maso v kyselých nebo sladkokyselých omáčkách.
Omáčky k rybám
Také ryby jsou s omáčkou výborné. Podle znalců je nejlepší úpravou ryb vaření. Rybu vaříme opatrně, nejlépe v páře, pomocí multifunkčního hrnce (můžeme ji ale také osmahnout a dodusit) a poléváme různými omáčkami – třeba studenou koprovou nebo tymiánovou, která se s rybou výborně snáší. Připravíme ji z jíšky zředěné vývarem, do které přidáme sekaný tymián, citronovou šťávu a nakonec, už bez vaření, přimícháme smetanu.
Přidejte komentář