Dejte masu čas

Dejte mu čas, zacházejte s ním něžně a neukvapujte se. Šťáva zůstává uvnitř, na povrchu vypadá skvěle.

Co je způsob vaření při nízké teplotě?

Pomalé vaření si získává mezi kuchaři a také provozovateli stravovacích zařízení stále větší oblibu. Vaření při nízkých teplotách doporučuje i konzultat firmy Hofmann Bohemia – partner gastronomie s.r.o. pan Jan Kouřil. „Potravina se při této metodě zpracovává dlouho při nízké teplotě do 90 °C. Tato doba může trvat až 72 hodin. Záleží na jejím druhu. Vysokou teplotu v pečící troubě nebo konvektomatu s krátkým časem zpracování nahrazujeme nízkou teplotou a dlouhým časem“.

Skvělý výsledek s vynaložením minimální práce

  • maso v konvektomatu nebo na pánvi krátce opečte ze všech stran, aby se uzavřely póry a nevytékala šťáva z masa
  • opečené maso vložte na rošt nebo do gastronádoby do připraveného základu či omáčky a zasuňte do nízkoteplotní trouby (udržovací skříně)
  • pokud maso není kompletně ponořené v základu je nutné ho přiklopit.
  • při použití roštu nezapomeňte do trouby vložit gastronádobu naplněnou cca 2 až 3 cm vodou
  • do masa zasuňte vpichovou sondu tak, aby byl její hrot ve středu masa a nastavte požadovanou teplotu jádra
  • teplota prostoru v nízkoteplotní troubě by měla být minimálně o deset stupňů vyšší, než požadovaná teplota jádra masa

Výhody nízkoteplotního pečení

  • metodu lze použít při vaření v noci bez nutného dohledu
  • větší výnos z použité suroviny – až o 50% nižší tepelné ztráty na váze potraviny oproti běžnému pečení při teplotách 140 – 160 °C
  • úspora energie. Tím, že používáme nízké teploty, je příkon zařízení asi 1 kW, oproti podstatně většímu příkonu klasické trouby nebo konvektomatu.
  • maso lze snadno udržovat teplé. Při udržovací teplotě Hold nedochází ke ztrátám a zničení suroviny
  • maso zůstává šťavnaté po rozkrojení je rovnoměrně zabarvené až po vnější okraj

 Nízkoteplotní vaření je vhodné zejména pro

  • přípravu zvěřiny, krůty, hovězího, vepřového a telecího masa
  • vaření ryb
  • vaření šunky
  • vakuové vaření (sous-vide)

Holdomat Bartscher – Váš ideální partner

Přidejte komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.


*