Řízená teplota potravin

Potraviny vydrží nejdéle při vhodné teplotě. Nic nového pod sluncem. V gastronomických provozech mluvíme o řízené teplotě a chladícím řetězci. Příslušná vyhláška a systém HACCP, který máte zavedený, přesně stanoví podmínky pro skladování potravin.

Jsou však povolena krátká období mimo prostředí s řízenou teplotou, je-li nezbytné se přizpůsobit praktickým podmínkám za předpokladu, že to nepovede k ohrožení zdraví:

  1. při manipulaci během přípravy
  2. během přepravy a skladování
  3. při vystavování potravin k prodeji
  4. při jejich podávání

Suroviny, složky, meziprodukty a hotové výrobky, které mohou podporovat růst mikroorganismů nebo tvorbu toxinů, nesmí být udržovány při teplotách, které by mohly vést k ohrožení zdraví.

Pracovní teplota do 15 °C

Nelze-li pracovní operace ukončit do 30 minut, musí být v místnostech, kde se zachází se zchlazenými produkty a potravinami s nároky na nízké teploty při uchovávání, zajištěna teplota nejvýše +15°C.

V místnostech, kde se manipuluje s potravinami po zchlazení, by teplota neměla překročit +15 °C. Jedná se například o:

  • zpracování masa a ryb
  • přípravu polotovarů a rozpracovaných pokrmů ke zchlazení
  • výrobu studených pokrmů, plnění či dozdobování cukrářských výrobků

Kontrolujte vždy a všude

Používejte vpichový teploměr a provádějte průběžnou kontrolu teplot:

  • při dovozu zboží přepravcem
  • při skladování v chladících, mrazících boxech
  • v průběhu zpracování – zejména studené kuchyně
  • o všech kontrolách veďte písemné záznamy

Bezpečné teploty potravin:

  • čerstvé drůbeží a králičí maso do +4 °C
  • čerstvé vepřové, hovězí maso a zvěřina do +7 °C
  • lahůdky do +5 °C
  • mléčné výrobky ošetřené  UHT do 24 °C
  • ostatní mléčné výrobky od +4 až +8 °C

Saláty do saladety

Praktickým pomocníkem v kuchyních, zejména při výdeji je saladeta. Shora otevřený chlazený pracovní stůl. Praktičnost je v tom, že v dolním chlazeném úložném prostoru jsou uloženy „zásoby“ očištěné zeleniny nebo připravených salátů. Pod horním odklápěcím víkem jsou gastronádoby se saláty a studenými omáčkami určené pro výdej.

Potraviny do ledničky

Profesionální provoz potřebuje profesionální zařízení, na které se můžete spolehnout. Při výběru ledničky doporučuji maximálně využít chladící objem. Optimálním řešením je lednička GN 2/1, tzn., že uvnitř jsou rošty, na které položíte vedle sebe 2 gastronádoby o rozměru 53 x 32,5 cm (tedy 2 x GN 1/1).

Převážejte potraviny bezpečně

Termobox izoluje potraviny a pokrmy od okolních teplot. Pokud potraviny nebo zeleninu (i čerstvou) nakupujete, vezměte termobox do auta

Potřebujete poradit s chlazením potravin? Zavolejte našemu specialistovi na číslo +420 355 327 667 nebo napište mail na mail info@gastronom.cz

Přidejte komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna.


*